老厨师密不外传的12道大菜

2019-05-18 14:34 来源:未知 作者:百人牛牛1
老厨师密不外传的12道大菜

蒜香蚝汁鲍鱼-宴客大菜

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

新鲜鲍鱼10只,大蒜适量,色拉油适量,料酒少许,蒸鱼豉油适量,蚝油适量香葱适量,红辣椒适量。

做法

  • 鲍鱼买时让商家去处内脏,回家后用水冲去杂质和沙子,切十字花刀
  • 放料酒,少许蒸鱼豉油和蚝油腌制10分钟左右(入底味儿)
  • 把鲍鱼壳用小刷子刷干净,备用
  • 把小香葱和红辣椒切成小粒备用
  • 大蒜切成蒜末,锅中倒入色拉油,待油5成热后,放入蒜末,炒至金黄即可
  • 鲍鱼肉放在贝壳上,之后再放上蒜末和少许蒜油
  • 锅中水烧开后,放入鲍鱼,根据鲍鱼的大小蒸制5-8分钟
  • 蒸好的鲍鱼上倒入适量蒸鱼豉油,再放上香葱粒和红辣椒粒
  • 锅中倒少许油(剩蒜油),烧热到8成热时浇在扇贝上即可

在家也能做大菜之6~“咕咾肉”

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

猪梅花肉150g;青,红椒各30g;蒜蓉5g;葱段10g;姜片3g;#腌制肉片用料;盐3g;花雕酒5g;鸡蛋黄1个;土豆淀粉50g;#咕咾汁用料;番茄沙司30g;酱油10g;白醋10g;砂糖20g;花雕酒5g;土豆淀粉3g

做法

  • 梅花肉切成0.5cm的厚片~
  • 青红椒切块状~
  • 葱段,姜片,蒜蓉,切好备用~
  • 150g切好片的梅肉加入,3g盐,5g花雕酒,和蛋黄1个,抓均匀~腌制20分钟,以便使其入味~
  • 将每片肉都粘上干的土豆淀粉~粘好后,将多余的干粉拍掉~
  • 30g番茄沙司+10g酱油+20g白糖+10g白醋+5g花雕酒+3g土豆淀粉,调成酱汁~
  • 粘好干粉的肉片,纺织5分钟,使其回潮~炸的时候不容易脏油而且也更容易炸得酥脆~
  • 入150度油锅中炸至肉片上浮后捞起~170度油温复炸10几秒,剩最后5秒的时候将青红椒放入油锅炸一下,再一起出锅~
  • 出锅后肉片呈浅黄色,每片表皮酥脆~
  • 锅中留底油,葱姜蒜炒香~
  • 倒入酱汁,大火煮沸~
  • 待酱汁中淀粉发挥作用,汤汁儿变浓稠时,倒入炸好的肉片和青红椒~
  • 翻炒均匀即可出锅装盘~

葱爆羊肉

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

大葱1根;料酒2勺;生抽2勺;白糖1勺;羊肉一些;姜片5片;孜然4勺

做法

  • 切好配料准备好,羊肉切片(要按照纹路切,不然会老)
  • 腌制羊肉:倒入两勺料酒、半勺糖、一点盐、一点酱油、适量油、两勺生粉,三四条姜丝,搅拌均匀腌制20分钟左右
  • 热锅下油,爆香姜片,翻炒至姜片微干
  • 倒入腌制好的羊肉翻炒7分熟
  • 再倒入大葱翻炒
  • 再倒入孜然粉翻炒,我的孜然粉手机上网买的烧烤料,所以是有咸味的,所以不用放盐,如果放的是普通的孜然,那就要试下味道加盐。
  • 羊肉很快熟,这个过程,大约七八分钟就能出锅
  • 最后可以撒白芝麻装饰,味道一级棒,完全不输外面的酒楼。

在家也能做大菜之4~“糖醋里脊”

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

猪外脊或里脊200g;葱花10g;姜末5g;#全蛋糊用料;玉米淀粉50g;普通面粉50g;鸡蛋1只;清水适量;#糖醋汁用料;糖50g;米醋40g;生抽10g;料酒5g;清水30g;马铃薯淀粉5g;#腌制里脊用料;料酒10g;盐3g

做法

  • 姜切末~
  • 葱切葱花~
  • 备用
  • 猪外脊或里脊,剔去筋膜。顶刀切成厚0.5cm的厚片~每200g,加盐3g,料酒10g,拌均匀后腌制20分钟左右~使其入味~
  • 个人认为比较传统的糖醋里脊是切厚片的,一会比较容易熟成,二是面积大能多附着酱汁~所以我比较喜欢切片~
  • 玉米淀粉和普通面粉掺和均匀,加入一颗鸡蛋,和适量的清水调成全蛋糊~
  • 如玉米淀粉可用普通淀粉代替~但口感最好的是玉米淀粉~
  • 全蛋糊不能太稀,要像照片中的可以挂在筷子上一层为标准~
  • 将腌好的肉片放入全蛋糊中拌匀~使每片肉上都能裹到面糊~
  • 将糖醋汁用料的所有材料混合,没有先后顺序~混合好以后用汤匙搅动将糖完全融化于酱汁中~最后放入姜末和葱花在酱汁中~
  • 油温140度将肉片逐一下入锅中,炸至漂起来后捞出~
  • 此时颜色泛白~大约8成熟~
  • 将油烧至170度,再将肉片复炸至金黄色时捞起沥油~
  • 炒锅中留一点点底油,将酱汁搅拌一下倒入锅中煮至浓稠后,将炸好的肉片放入翻炒,待酱汁均匀包裹住肉片时即可出锅~

大菜煲

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

大菜一颗;香菇4-5朵;五花肉适量;虾米适量;葱;蒜头;盐;酱油

做法

  • 香菇切好,蒜瓣拍扁,葱切段,备用
  • 煮一锅开水,煮开后将洗干净的大菜煮一会儿捞起备用
  • 将五花肉爆香,快变色时下香菇和蒜瓣爆香,再加入大菜和葱段炒片刻加入适量盐!加入适量水和一些酱油煮开
  • 将大菜倒入砂锅里,添加水盖住大菜,可以试下味道适当添加盐,煮开后加入虾米,中火煮至菜软身就好
  • 大功告成

宴客大菜糯米鸭

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

木耳适量;香菇适量;鸭子一只或半只;酱油适量;甜醪糟适量;十三香适量;胡椒粉适量;盐适量;姜适量;糯米适量;荷叶一张

做法

  • 糯米,干蘑菇,木耳足量水泡发2-10小时,最好过夜。
  • 鸭子去掉内脏鸭头切块。
  • 把鸭子和上所有的调料,腌制过夜。
  • 甜醪糟是里面重要的一步,不能省。腌制好以后用平底锅把带皮鸭肉那面煎一下。
  • 煎好以后把泡好的糯米和香菇与鸭子拌在一起。
  • 容器放进荷叶,放上拌好的材料,盖盖子,蒸两个半小时即好。

大菜糕

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

琼脂40克;白糖300克;纯净水1800克;鸡蛋3个

做法

  • 琼脂用剪刀剪短,长度跟手指差不多就可以了,用水泡半个小时左右,洗净捞起备用
  • 汤煲里加入纯净水+白糖,加热把糖煮溶后,用勺子尝一下糖水的甜度,根据自己能接受的甜度加减白糖,觉得甜了可以加入50—100克左右的水,觉得不够甜可以加糖到自己喜欢的甜度
  • 糖水的部分调整好之后,加入泡好的琼脂,全程不断搅拌,中小火煮至琼脂全部融化。(这里需要注意的是,琼脂全部煮溶需要花费较长的时间,时不时要勺起来看是不是全部都煮化了)
  • 接下来拿个小碗磕鸡蛋,筷子打散。加热步骤四到微沸的程度,微沸就是水刚刚煮滚的样子。立马把鸡蛋液倒入,拿筷子轻轻在里面绕几个圈圈,让它稍微煮滚一下
  • 煮滚后立刻关火,倒在大盘子里面放凉即可
  • 放到冰箱里面冷藏,大菜糕会更脆,食用口感更佳

在家也能做大菜之2~“芥末虾球”

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

大虾仁16只(约250g);#清洗虾仁用料;白醋20g;马铃薯淀粉20g;#腌制虾仁用料;白米酒1茶匙;白胡椒粉少许;鸡蛋黄1个;马铃薯淀粉约50g;#芥末酱汁用料;蜂蜜芥末酱30g;番茄沙司10g;#点缀;葱花少许;熟松子一小把

做法

  • 这就是西式的蜂蜜芥末酱,芥末的味道不会太呛,反而是酸甜的味道占据的主导~
  • 如没有,可直接使用“蛋黄酱,沙拉酱,千岛酱等”替代~
  • 选用的是这种冷冻的虾仁,最好稍微大点。太小炸完缩水口感会变差~
  • 由于冷冻虾仁里都含有“保水剂”,也就是一种类似碱的物品,所以虾仁体表是“滑滑的”,煮熟后口感很假。
  • 所以要用白醋和淀粉稍微腌制一下,以便醋酸中和虾仁里的碱性物质,淀粉洗去虾仁体表的粘液~用手不断地抓捏虾仁约1分钟后,即可冲水洗去淀粉和白醋味道~
  • 洗好的虾仁不会滑滑的了,比较真实的虾仁手感了,这样再煮熟后的口感就十分接近新鲜虾仁了~
  • 从背部片开虾仁,以便在虾仁受热后可以顺利的卷曲成虾球~注意不要完全片开,要使底部连接,不要片断~
  • 全部片好,如有虾肠清也在次步骤一起清除干~
  • 将虾放在厨用纸巾上~
  • 将纸巾卷起,吸干虾仁水份~
  • 放入蛋黄,白米酒,白胡椒粉~通常冷冻虾仁本身已带有咸味,所以此过程不再放盐。入选用新鲜虾仁,则要放少许盐一同腌制~
  • 抓拌均匀~
  • 将虾均匀的过上一层马铃薯淀粉~裹好后轻轻抖掉多余的干粉~
  • 将每只虾球都裹好粉~稍微回潮5分钟。以便淀粉吸饱水份,炸的时候不容易脱落,炸出来也更脆,更漂亮~
  • 入油温150度的热油中炸至成表皮酥脆的状态,如不够酥脆可复炸10几秒“抢酥”~
  • 炸好后,虾仁卷曲成漂亮的虾球。用筷子敲上去有脆脆的声响~
  • 将蜂蜜芥末酱,和番茄沙司倒入干净的容器中~
  • 搅拌均匀两种酱料后,迅速放入炸好的虾球~
  • 将虾球和酱汁捞均匀后撒入少许葱花~
  • 装盘后撒上一小把熟松子仁,吃的时候更香更可口~

家宴大菜【海鲜咖喱】

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

咖喱;螃蟹、虾、鱿鱼、油蛤;洋葱、土豆、胡萝卜;红辣椒(可选);大葱;油、盐、鸡精

做法

  • 洋葱、土豆、胡萝卜切丁,
  • 大葱、红辣椒切段;
  • 虾、油蛤、鱿鱼洗净,
  • 螃蟹洗净扒开,切段;
  • 锅热油,入洋葱、大葱炒香;
  • 再入土豆、胡萝卜翻炒;
  • 加入食材2倍的水,入红辣椒、咖喱块,大火煮开,小火慢煮;
  • 偶是买这种咖喱块;
  • 煮至土豆胡萝卜软烂,汤汁浓稠;
  • 放入海鲜;
  • 海鲜熟透即可出锅;
  • 喜欢辣的可以再淋上些辣椒油~
  • 出锅~
  • 拌饭吃起^ _ ^

百香果柠檬鸡脚

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

鸡脚600克;百香果4个;洋葱1个;柠檬2个;糖10克;盐20克;料酒2勺;生抽1大勺(汤勺);小米辣8个;尖椒3个;大蒜50克;大芫荽20根

做法

  • 鸡脚洗净切件,放10克盐,料酒,米醋抓匀腌制2-3小,
  • 腌好的鸡脚里放入冷水,姜片,大葱大火煮开5分钟。
  • 煮好的鸡脚冲洗干净放入事先弄好的凉白开加冰块浸泡五分钟,我家冰箱一直都有冻好的矿泉水瓶,方便我夏天出门携带吃的!
  • 洗净小米辣,尖椒,百香果,芫荽,洋葱,柠檬
  • 姜和柠檬切片,其他的切碎。
  • 鸡脚捞出沥干水分,放入切好的各种材枓,再放入盐10克,糖、生抽拌匀。
  • 盖上保鲜膜放入冰箱冷藏,因为鸡脚先已经腌制过,拌好就可以食用,当然冷藏4小时后更入味!

羊肉焖饼

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

红烧羊肉材料:;羊腿肉自定;土豆自定;胡萝卜自定;葱、姜、蒜适量;大料、花椒、香叶、草果等少量;红椒可不加;白砂糖适量;裨县豆瓣酱一勺;啤酒1瓶;盐适量;开水适量;饼皮材料:;面粉300克;盐少量;水适量

做法

  • 1、先准备材料,羊腿肉,土豆,胡萝卜根据人数准备,切块备用。我偏爱土豆,所以放的比较多,用水泡去淀粉。葱、姜、蒜切段(蒜是出锅前才放),花椒,大料,香叶等少许,裨县豆瓣酱、白砂糖适量,准备一瓶啤酒,没错,是啤酒!
  • 2、羊肉实际上是红烧+大盘鸡做法,锅内放多些油,加入白糖,大火烧至白糖融化变褐色并起泡时,放入羊肉翻炒,炒匀上色后,加入葱、姜,花椒,大料,香叶等调料,翻炒出香味,再加入一勺裨县豆瓣酱,少许生抽,继续翻炒一会儿,这时啤酒该出场了,倒入一整瓶,啤酒的作用是去膻味并能让羊肉更鲜嫩,然后加入开水,水尽量多一些,象做汤一样,因为后面要多熬一阵,这时汤的色泽是红亮的,如果觉得色淡,可再入些生抽,放入适量的盐调味。锅开后,我换了高压锅,压20-25分钟,肉烂即可。(如果用普通锅至少炖1一1.5小时)
  • 3、炖肉的时候准备饼皮,直接放面包机里和一个和面程序,加少许盐,适量水,面和的软些,不要硬,之后盖湿布醒半小时。
  • 4、将醒好的面均分成8份,揉均团成圆,擀成薄片,尽量要薄一些,透过面皮隐约能看到手……
  • 5、肉炖好后,重新倒入炒色的锅里,加入土豆,胡萝卜,注意汤汁的量要能盖在菜,尝味,中火,这时放入一张薄饼皮在菜上,加盖焖1分钟,打开盖,汤汁已将饼皮焖熟,取出放入盘中,然后依次放入下一张,待所有饼皮都熟了,一张张叠放在盘中待用,饼皮都很有韧性,不用害怕会粘连。
  • 6、这时锅中土豆,胡萝卜也基本熟了,加入蒜,青椒提出香味,关火。
  • 7、很诱人吧,饼皮放在菜上,中间用剪刀对折剪开,不要剪断,翻开,露出羊肉土豆(摆形就看自己了),一盘香喷喷的羊肉焖饼就成了,真正的冬季暖胃大菜!
  • 一扫而光,不够吃,哈哈!

炸菜角(炸大菜饺)

老厨师密不外传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

 

用料

面粉150克(如果有粘米粉用粘米粉做更好吃哦,我们这边都习惯用米粉做的呢);沸水适量(我用了40克);凉水适量(我用了35克左右);韭菜适量;肉沫适量;粉丝适量

做法

  • 先用热水烫面,再用冷水和成光滑不黏手的面团。松弛二十分钟。
  • 这种半烫面,可塑性佳,不易变形。
  • 粉丝,韭菜切碎,跟肉沫一起炒成馅儿
  • (我这里偷个懒,就用昨天做米粑剩下的豆干肉末馅儿,节约粮食哈)
  • 揪一块面团,擀成圆面片,包住馅儿,捏成大大的饺子的形状
  • 我的塞太满了额,业界良心啊深怕我爹妈饿着
  • 你们可以少塞点儿的
  • 油五分热即可入锅,
  • 炸至两面金黄即可

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